ตั้งแต่การตัดเฉือนที่ง่ายขึ้นและการลดการเกิดอะคริลาไมด์ไปจนถึงการดูดซับน้ำมันที่ต่ำลงและความกรอบที่คมชัดยิ่งขึ้น การบำบัดสนามไฟฟ้าแบบพัลซิ่งให้ประโยชน์ที่หลากหลาย พบ
Michelle Knott
ELECTROPORATION ใช้สนามไฟฟ้าแบบพัลซิ่ง (PEF) เพื่อเจาะรูเล็กๆ ในเยื่อหุ้มเซลล์ของผักสด ซึ่งนำไปสู่ประโยชน์ที่หลากหลาย ทั้งในระหว่างการแปรรูปและในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
ตัวอย่างเช่น ความสามารถของ PEF ในการช่วยลดอะคริลาไมด์ในมันฝรั่งทอดกรอบเป็นข้อดีอย่างหนึ่งที่มีส่วนสำคัญในการขับเคลื่อนการดูดซึม ยุโรป ขนมขบเคี้ยว ผู้ผลิตจำเป็นต้องทำทุกอย่างที่ทำได้เพื่อลดระดับของอะคริลาไมด์ในผลิตภัณฑ์ของตนตามหลักการของ ALARA (ต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้) พูดง่ายๆ ก็คือ รูขนาดจิ๋วที่ PEF เจาะในเยื่อหุ้มเซลล์ทำให้น้ำตาลรีดิวซ์หลุดออกมาในระหว่างการล้าง ดังนั้นจึงไม่สามารถเปลี่ยนเป็นอะคริลาไมด์ได้ในระหว่างการปรุงอาหาร ซึ่งจะช่วยลดความจำเป็นในการลวกมันฝรั่งเป็นชิ้นในน้ำร้อนเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ใกล้เคียงกัน
“เมื่อใช้ PEF คุณสามารถลดหรือขจัดความจำเป็นในการลวกผลิตภัณฑ์เมื่อคุณกำลังมองหา นำเสนอ PEF ในรูปแบบของระบบ E-FLO “การใช้เครื่องล้างฝานเย็นเพียงอย่างเดียวช่วยประหยัดพลังงานโดยรวมและลดต้นทุนการดำเนินการ ในการทดสอบ เราสามารถลดอะคริลาไมด์ในมันฝรั่งที่เก็บไว้ได้ 57% ซึ่งเป็นสถานการณ์ที่แย่ที่สุด”
เมมเบรนพรุน
การเจาะรูในเยื่อหุ้มเซลล์ยังช่วยให้วัสดุอื่นๆ ทะลุผ่านผนังเซลล์ได้ น้ำเป็นสิ่งที่ชัดเจนที่สุด และสิ่งนี้ให้ข้อได้เปรียบในกระบวนการผลิตมากมาย โดยการทำให้วัสดุจากพืชนิ่มลง ดังที่ Stefan Tépfl กรรมการผู้จัดการของ ELEA อธิบายว่า:
“ผลกระทบที่เห็นได้ชัดเจนที่สุดหลังการใช้ PEF คือ น้ำรั่วออกจากเซลล์ ลดแรงดัน turgor และทำให้โดยรวมนิ่มและง่ายขึ้น
เพื่อตัดวัตถุดิบ ซึ่งช่วยให้แปรรูปพืชผลสดจากไร่หรือวัตถุดิบที่แข็งได้ง่ายขึ้น เช่น มันเทศ และช่วยปรับสมดุลความแปรปรวนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติภายในวัตถุดิบ”
การตัดที่ง่ายขึ้นโดยธรรมชาติหมายถึงมีการสึกหรอน้อยลงบนใบมีด ซึ่งนำไปสู่ช่วงเวลาระหว่างการบำรุงรักษาที่นานขึ้น Mark de Boevere กรรมการผู้จัดการของ Pulsemaster แนะนำว่าโดยเฉลี่ยแล้วต้องใช้แรงตัดน้อยลง 40% และเพื่อใส่ตัวเลขที่แม่นยำในการปรับปรุงอายุใบมีดตัด
สามารถคาดหวังความทนทานของมีดเพิ่มขึ้นถึง 60%
“การรักษาส่งผลให้พื้นผิวการตัดเรียบขึ้นและการสึกหรอของใบมีดน้อยลง ช่วยลดระยะเวลาการให้บริการของมีด” Tépfl ยืนยัน
เห็นได้ชัดว่าการสร้างผักที่ 'โค้งงอ' ยังมีประโยชน์เพิ่มเติมอีกหลายประการ
"เนื่องจากเนื้อเยื่อผักหลังจาก PEF ตัดได้ดีขึ้นและแสดงการแตกหรือแตกน้อยลง แรงดัน turgor ที่ลดลงช่วยให้การตัดที่ซับซ้อนมากขึ้น เช่น สันลึก วาฟเฟิล หรือโครงตาข่าย" Topfl กล่าว
Fawcett ยังตั้งข้อสังเกตอีกว่าการตัดที่ง่ายกว่านั้นช่วยเพิ่มผลผลิตโดยรวม: “เป็นเพราะคุณได้การตัดที่ดีกว่าโดยใช้แป้งที่ผิวน้อยกว่าซึ่งอาจสูญเสียไปในกระบวนการนี้ และเนื่องจากคุณมีผลิตภัณฑ์ที่มีความยืดหยุ่นมากกว่าก่อนที่จะนำไปทอด จึงไม่มีแนวโน้มว่าจะแตกหักจึงมีเศษขนมปังน้อยลง”
การตัดที่ง่ายขึ้นสามารถลดระดับไขมันในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ เนื่องจากพื้นผิวที่ตัดจะเรียบเนียนกว่า ดังที่ Tépfl อธิบายว่า: “การตัดที่ดีขึ้นทำให้น้อยลง
รอยแตกบนพื้นผิวผลิตภัณฑ์ เป็นช่องทางให้น้ำมันเข้าสู่การทอดครั้งต่อไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำมันที่เข้าสู่เส้นเลือดฝอยเหล่านั้นก็จะยากเช่นกัน
ถอดออก – แม้กระทั่งกับอุปกรณ์ลดความอ้วน ความเสียหายของเนื้อเยื่อกลที่ลดลงหลังจาก PEF จะนำไปสู่การลดการดูดซึมไขมัน 10% สำหรับผลิตภัณฑ์ทั่วไปและสภาวะการทอด”
การกระจายแป้งยังได้รับผลกระทบจากการบำบัดด้วย PEF ซึ่งส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป "E-FLO ช่วยเพิ่มปริมาณแป้งที่สะสมอยู่ในมันฝรั่ง ซึ่งช่วยให้มันฝรั่งทอดเป็นชิ้นสำคัญ" Fawcett กล่าว
ผลิตภัณฑ์ทางเลือก
แม้ว่าผู้ผลิตขนมจะให้ความสำคัญกับการพัฒนาเป็นส่วนใหญ่อยู่ที่การใช้ PEF กับมันฝรั่งที่กำหนดให้เป็นมันฝรั่งทอดกรอบ แต่ก็มีประโยชน์สำหรับขนมที่มีผักอื่นๆ ด้วย มันฝรั่งทอดกรอบแบบผักยังคงมีความพิเศษอยู่บ้าง แต่พวกมันกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ตามคำบอกของ de Boevere: “ตลาดสำหรับระบบ PEF ของเราขยายตัวอย่างรวดเร็ว ปัจจุบัน PEF มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมมันฝรั่งเพื่อทำมันฝรั่งทอดกรอบ เฟรนช์ฟรายส์ และมันฝรั่งชนิดพิเศษ เช่น แฮชบราวน์หรือทาร์ตทอต การเพิ่มขึ้นของผลิตภัณฑ์ที่ดีกว่าสำหรับคุณมีส่วนสนับสนุนยอดขายที่เพิ่มขึ้นของระบบ Pulsemaster PEF ของเราอย่างแน่นอน”
เขาเน้นย้ำถึงศักยภาพของขนมขบเคี้ยวจากผักที่เกิดขึ้นจากการคายน้ำและการอบแห้ง มากกว่าการทอด เนื่องจากเป็นโอกาสที่น่าตื่นเต้นเป็นพิเศษ: “การคายน้ำ
ขนมขบเคี้ยวจากผักยังค่อนข้างเฉพาะแต่กำลังเติบโต การบำบัดด้วย PEF ก่อนการอบแห้งส่งผลให้กระบวนการทำให้แห้งเร็วขึ้น 20% และคุณภาพของการอบแห้งดีขึ้น
ผลิตภัณฑ์ที่แข่งขันกับความสด PEF ของ Pulsemaster ช่วยให้การทำแห้งด้วยความเร็วสูงที่อุณหภูมิต่ำเหนือหรือต่ำกว่าจุดเยือกแข็งในขณะที่ยังคงคุณค่าทางโภชนาการ
ฤทธิ์ทางชีวภาพ กลิ่นรส สี และเนื้อสัมผัสได้ดีกว่าวิธีดั้งเดิมที่ไม่มี PEF
แหล่งที่มา: https://library.myebook.com
